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为什么有些人讨厌啤酒的味道?


如果你一想到喝啤酒就犯恶心,那么你并不是一个人。但即使你很喜欢喝啤酒,它也会引出一个问题:为什么有些人讨厌啤酒的味道呢?

这个问题的答案归结于基因,它影响我们的大脑对苦味和冷饮的处理。

更重要的是,事实证明,啤酒的苦味触发了感官进化,它使我们远离潜在的危险食物和饮料,而这种触发在某些人身上更为强烈,这便存在了差异。

但首先,让我们先了解一下啤酒的苦味。你可能还记得在科学课上,老师告诉我们,味蕾中有五种味觉细胞,帮助我们感知咸、甜、酸、鲜味和苦味。一旦味蕾识别出特定的口味,味觉感受器就会通过神经将这些数据传送到脑干。

纽约伊萨卡康奈尔大学营养科学系名誉副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士表示:“如果你把一个受体看作一个锁,那么与它绑定的便是特定的一把钥匙。受体所附着的细胞向大脑发出信息,说‘哦,这太苦了!’”

人体中对于苦味就有多达25种不同类型的味觉感受器。相比之下,咸的感受器则只有两种。与此同时,啤酒的苦味主要来自啤酒花。Lovelace说,在啤酒花中发现的α酸和β酸,以及啤酒中低浓度的乙醇,与这25种苦味受体中的3种结合在一起,当你喝上一点点啤酒时,大脑就会感受到一种强烈的苦味。

但是,是什么让苦味难以下咽呢?对于喜欢喝啤酒的人而言,他们独特的品味与进化本能是截然相反的。人类为了自身的安全而进化出了苦味感受器——识别有害的有毒食物。

“苦味被认为是中毒的预警系统,”一项于2009年发表在《化学感觉感知》杂志上的报告总结道,“许多有毒的化合物似乎尝起来很苦;然而,毒性似乎与苦味化合物的味觉阈值浓度并没有直接的关系。”

换句话说,仅仅因为某样东西尝起来很苦,让你畏缩,那并不意味着啤酒(或其它任何苦味的食物或饮料)就会杀死你。

这就涉及到了遗传功能多态性背后的科学,也被称为遗传变异。既然苦味有如此多的味觉感受器,那么可以肯定地说,苦味——我们如何感知它们,以及我们能忍受它们的程度——有太多遗传的可能性。

根据2017年发表在《科学报告》上的一项研究,单单TAS2R16(人体25种苦味受体之一)就有17种多态性,这其中就包括一种与酒精依赖有关的变体。

Lovelace解释说,对苦味敏感最简单的指标之一就是你嘴里的味蕾数量。你的味蕾越多,你就可能会越讨厌啤酒花的苦味。

然而,苦味受体并不是唯一起作用的变体。啤酒中的碳化作用会刺激我们的“冷”感受器(同样的温度感受器会让薄荷口味变冷,肉桂口味变热)。感受器也有基因变异,所以虽然你可能对啤酒的苦味不敏感,但感受冰凉的感受器可能也会使啤酒对你失去吸引力,Lovelace解释道。

她指出,如果你对啤酒或其它酒精中的苦味敏感,有一些对策可以帮助你“压下”苦味感受器的强度。

“甜味和咸味食物可以帮助我们消除苦味受体的影响,这就是为什么我们有啤酒坚果,为什么我们喝龙舌兰酒加盐!”Lovelace说道,“当你去掉其中的苦味时,你更有可能尝到它本身的味道。”


来源:科普中国

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